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更少的脂肪，一樣的營養(yǎng)”，長久以來，對于脫脂牛奶的認(rèn)識，許多人停留在這個層面，認(rèn)為脫脂牛奶除了在口感上沒有全脂牛奶那種綿密的濃稠感外，比全脂牛奶更健康，并且更利于體重的維持。但是一項研究似乎對這種傳統(tǒng)觀點(diǎn)提出了質(zhì)疑。
在近日外媒發(fā)布的一篇題為《為什么脫脂牛奶沒有你想象的那么好》的報道中，公開了一項研究數(shù)據(jù)，通過9年內(nèi)對2萬人進(jìn)行的研究統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，攝入全脂牛奶的人肥胖概率比攝入脫脂牛奶的人低15%左右。而這顯然與大眾的傳統(tǒng)觀念大相徑庭。此外，報道中還從營養(yǎng)成分及食用價值的角度對全脂牛奶及脫脂牛奶進(jìn)行了分析與對比。概括的來講就是，脫脂牛奶在脫脂的同時會脫去ω-3脂肪酸、脂溶性的維生素A和維生素D、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，并且會增加相同質(zhì)量下糖分的含量，因此比起全脂牛奶營養(yǎng)價值更低，而其無法像全脂牛奶一樣提供飽腹感。
當(dāng)然，并不是說脫脂牛奶就不健康。事實(shí)上，從飲料的角度來說，牛奶本身富含營養(yǎng)，即便脫脂減少了其中的營養(yǎng)成分，總體營養(yǎng)價值還是很高的。并且，從另一個角度來說，針對某些特定人群來說，他們的身體可能無法適應(yīng)全脂牛奶，脫脂牛奶的存在，無疑給他們一個選擇牛奶這種飲料的機(jī)會。而如果要從是否健康的角度來審視牛奶或奶制品的話，比起脫脂和全脂的問題，牛奶的品質(zhì)問題或許才是關(guān)鍵。
一般來說，牛奶的品質(zhì)檢測可以分為三個方面，它們分別是營養(yǎng)成分檢測、黃/曲/霉/毒/素/檢測、非法添加物檢測。營養(yǎng)檢測的目的主要是對牛奶的營養(yǎng)價值進(jìn)行測定并方便消費(fèi)者進(jìn)行挑選，此外，如果營養(yǎng)成分不滿足牛奶的標(biāo)準(zhǔn)，則不可以作為牛奶進(jìn)行銷售。一般來說牛奶營養(yǎng)成分檢測主要分為兩部分。首先是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化指標(biāo)的檢測，一般使用的儀器是光譜。另一部分是營養(yǎng)強(qiáng)化劑的檢測，包含乳制品中微量元素的檢測，常用的方法是原子吸收分光光度法。
黃/曲/霉/毒/素/是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的雙呋喃環(huán)類毒素，1993年被世界衛(wèi)生組織(WHO)癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類天然存在的致癌物，因此黃/曲/霉/毒/素/的檢測是食品檢測中的重要環(huán)節(jié)之一。牛奶中黃/曲/霉/毒/素/的檢測方法有許多，不過如果從準(zhǔn)確度、適用性、普及度來說，酶免疫法和液相色譜法使用較為廣泛。
非法添加劑的檢測則是避免人為污染牛奶，此前的三聚氰胺事件便是一個反面例子?？紤]到非法添加劑的種類較多，因此這個環(huán)節(jié)涉及的儀器也比較多，包括氣質(zhì)聯(lián)用儀、酶標(biāo)儀等等。其中氣質(zhì)聯(lián)用儀因?yàn)槠湓趶?fù)雜化合物定性定量上分析的優(yōu)勢，被廣泛使用。
總的來說，對于全脂還是脫脂奶的選擇，大眾要走出脫脂更健康的誤區(qū)，選擇適合自己的那種；而如何選擇好的牛奶，則可以借助科學(xué)儀器的幫助，甄選出好奶，而平常百姓一般來說通過合適、正規(guī)的渠道，也可以順利的買到這些好奶。
華高儀器
